Massimo Sola, che una volta ha guadagnato una stella Michelin per un ristorante in Italia, è ora l’Executive Chef di Felina, il premiato ristorante italiano sulla East Ridgewood Avenue a Ridgewood,
Ha sostituito Carlos Valdez, un breve soggiorno a Villina, aperto nel 2019 con lo chef fondatore a quattro stelle Anthony Poco, che ha offerto ai lettori un tour video del ristorante, mostrato sopra, alla sua apertura.
“Ho messo tutte le mie capacità per lavorare in un nuovo bellissimo ristorante”, ha detto Sola, 56 anni, milanese che negli ultimi 40 anni ha lavorato in ristoranti in Europa, Medio Oriente e New York. Ha detto che era anche uno chef privato per l’ex re di Spagna, Juan Carlos I, e per le rock star, tra cui Beyoncé, Rihanna e Madonna.
“Porto l’autentico cibo italiano nel New Jersey”, ha detto Sola, qualcosa che ha sottolineato che era raro nello stato. “Non c’è contaminazione di cibo proveniente da altri paesi nella mia cucina”.
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In altre parole, non è un fan della cucina italoamericana. Ha detto che il suo cibo è il cibo che trovi in Italia. Quindi niente polpette e pasta (le polpette si mangiano da sole o nelle zuppe nel loro paese d’origine); niente parmigiana di pollo o vitello (è una variante americana della parmigiana di melanzane siciliane); senza pane all’aglio (bruschetta italiana; senza pane all’aglio); E niente salsa marinara.
“Ieri sera, un cliente ha chiesto della salsa marinara”, ha detto Sola. “Non abbiamo la salsa alla marinara. Abbiamo la salsa di pomodoro. Marinara è il nome di una pizza al pomodoro.” Si rifiuta di farlo.
Ha detto: “Non sono io”. “Cucino vero italiano.”
Tra i piatti che serviva a Villena c’erano i bucatini cacio e pepe che diceva di aver fatto senza panna né burro tranne l’acqua della pasta (“l’acqua della pasta la rende cremosa, è ottima”); le lasagne della nonna, che fa con cinque sottili strati di pasta ai tuorli (“per ogni etto di farina uso 24 uova”); cozze fra diavolo (“Prendo le migliori cozze del Maine”); e il branzino aqua pazza, dove il pesce viene bollito da un lato solo in “acqua molto ricca” che comprende acciughe, vino bianco, olio d’oliva, capperi, origano e pomodorini. “È incredibile”, ha detto. (Pizza italiana all’acqua per acqua pazza).
Serve anche napoleon per dessert, che comprende pasta sfoglia fatta in casa ripiena di crema pasticcera e zafferano e condita con marmellata di frutta rossa fatta in casa. “La gente lo adora”, ha detto.
Sola Quattro Mori a Varese, in Italia, che ha posseduto con la sua ex moglie dal 1993 al 2009, ha ricevuto una stella Michelin nel 2007. Sola ha chiuso e ha continuato a lavorare come executive chef presso il ristorante Arcade, due stelle Michelin di Verona. Nel 2012 diventa Executive Chef di Eataly a Roma. L’Italia è una catena di grandi mercati italiani che ospita una varietà di ristoranti, banchi alimentari e panetterie. A New York City, lo chef Mario Batali, ora caduto in disgrazia dal movimento #MeToo, era solo un investitore di minoranza nelle operazioni, ma era strettamente associato al marchio.
“L’Italia a Roma era il più grande ristorante italiano del mondo”, ha detto Sola. “Abbiamo generato 72 milioni di dollari di entrate nel nostro primo anno, che è più di quanto New York City abbia mai realizzato”.
È venuto a New York City nel 2015 e ha aperto il ristorante di cucina italiana di proprietà francese di Mamo a Soho. Nel 2016 Sola ha vinto il concorso Il Primo Manhattan per il miglior piatto di pasta di New York. Ha continuato a diventare l’Executive Chef del Fireman Hospitality Group, che possiede, tra gli altri ristoranti, Cafe Fiorello, Trattori Dell’Arte e Redeye Grill.
“Sono entusiasta di essere a Vilina, per cucinare il mio cibo”, ha detto.
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