Mentre vivevo in un piccolo villaggio italiano in Umbria, ho stretto amicizia con una famiglia meravigliosa che era sempre felice di condividere le loro tradizioni di coltivazione, cucina e cottura del proprio cibo. Un giorno io e mio marito siamo stati invitati a divertirci a cuocere focacce e altri tipi di pane nel loro forno a legna centenario. Prima che esistessero supermercati e panetterie, il forno è stato costruito come parte fondamentale della casa molti anni fa.

Quel giorno tutta la famiglia si riunì per fare il pane: Donino e sua madre la signora Giuseppe e la moglie di Donino Paola e suo padre Pepe. Da allora Donino e Paola hanno avviato un’attività in proprio. Hacienda Agricola MonciniColtivazione di cereali biologici e vendita di pane fatto in casa.

La signora Giuseppe, che ora ha 93 anni, mi ha detto: “Quando ero una giovane donna durante e dopo la seconda guerra mondiale, dovevamo fare tutto. Se volevi mangiare la pasta, l’hai fatto. Se volevi mangiare il pane, l’hai fatto. In realtà è abbastanza semplice. Serve un po’ di esperienza”.

Quel giorno di cottura del pane è sicuramente un’esperienza indimenticabile! Abbiamo imparato l’importanza di accendere il fuoco per creare la giusta temperatura del forno, come impastare correttamente il pane e quanta pazienza bisogna avere durante l’intero processo. Ma ci è piaciuto imparare a sfornare dal forno a legna una deliziosa focaccia fresca e guarnirla con una fetta di prosciutto crudo fatto in casa o olio extravergine di oliva.

Ecco sei consigli per fare un’ottima focaccia (anche senza forno a legna).

1. Usa una miscela di farine biologiche

Se sei come me, probabilmente sei abituato a misurare la quantità di farina di cui hai bisogno. Ma quel giorno la signora Giuseppa versò la farina nella madia. Ha poi fatto un buco al centro in cui abbiamo aggiunto il resto degli ingredienti. Nulla è misurato. Tutto è successo per sentimento. La signora Giuseppe ha spiegato: “Non si usa né troppo né troppo poco. abbastanza (‘Quanto Pasta‘).”

Naturalmente la farina è l’ingrediente base di ogni pane. Forse la focaccia migliore è una combinazione di farine biologiche: due terzi bianche e un terzo integrale. In Italia si tiene conto anche del grado di macinatura del pane, dal “tipo 00” molto fine al “tipo 2” che indica che la grana è leggermente macinata. Per la focaccia si consiglia la farina tipo 0.

In questi giorni Donino e Paola consigliano di fare la focaccia con la seguente combinazione di cinque tipi di farine biologiche: farina bianca tipo 1 e 0, semola di grano duro e un po’ di segale e orzo.

2. Il vecchio lievito fatto in casa funziona meglio

Forse il segreto del pane italiano fatto in casa è il lievito, o come lo chiamano Pasta Madre (“Madre Lievito”). Certo, puoi comprare sia lievito secco che umido in qualsiasi supermercato, ma gli italiani non considerano il pane fatto in casa. Vero Se non è fatto con lievito di birra fatto in casa. La Pasta Madre viene spesso tramandata di madre in figlia. Più è vecchio, più sapore dà al pane e più forte agisce come agente lievitante. Con uno ho fatto il pane Pasta Madre Pochi giorni dopo che il pane era uscito dal forno, la zia del mio amico me lo diede per conservarlo e addolcirlo.

Puoi crearne uno tuo Pasta Madre, ma ci vuole tempo (10-12 giorni) e pazienza. Dal momento che è una creatura, devi “nutrirlo” ogni settimana.

3. Non utilizzare acqua del rubinetto

Quel giorno che abbiamo aggiunto l’acqua al pane, la signora Giuseppe ha detto: “Guarda Allevamento di gatti? Compri davvero acqua quando compri il pane?” Può sembrare banale, ma l’aggiunta di acqua o latte al pane fa una grande differenza nel suo gusto. L’acqua del rubinetto può essere altamente clorata, il che uccide il lievito.

La focaccia si fa con acqua tiepida (idealmente 77 gradi), lievito e un po’ di zucchero, olio d’oliva e sale. La quantità di acqua, ovviamente, Quanto Pasta! Per prima cosa aggiungi abbastanza acqua a metà della miscela di farina per ottenere un impasto liscio e uniforme. Lasciarlo in un luogo caldo per almeno mezz’ora prima di aggiungere il resto degli ingredienti e altra farina e impastare energicamente ed energicamente fino a ottenere un impasto morbido, elastico e che non si attacca alla spianatoia.

4. Aggiungere il sale alla fine del processo di impasto

Il miglior sale per qualsiasi pane è il sale marino. Il segreto è non aggiungere sale fino alla fine dell’impasto, in quanto rallenta l’attività del lievito. Quanto sale aggiungere? Quanto Pasta! Troppo poco sale significa che la focaccia diventerà raffermo rapidamente. Troppo, e la crosta diventa dura.

5. Impastare l’impasto con le mani

Si vede soprattutto l’esperienza pluriennale di Pepe e della signora Giuseppe nell’impastare la pasta. Certo, impastare è qualcosa che non puoi evitare quando fai il pane. Ci sono macchine che fanno questo lavoro per te, ma non è la stessa cosa. È importante ricordare che il lievito è un organismo vivente e quando entrambe le tue mani entrano in contatto con esso, hai una relazione insieme, combinando ingredienti completamente freschi e deliziosi.

La signora Giuseppe lavorava tranquilla e allegra, chiacchierando ma sempre concentrata sulla sensazione dell’impasto. Molti italiani credono che il gusto sia della pasta che del pane fatti in casa dipenda dall’esperienza di tenerlo tra le mani della nonna!

Pressando la pasta con le sue mani larghe, la signora Giuseppe ha impastato la pasta… avete indovinato! Quanto Pasta!

6. Cuocere a 390 gradi (e meglio un forno a legna)

Finalmente la focaccia è pronta in forno. Ma il forno è pronto per la focaccia? Mentre si preparavano i pani, gli uomini (compreso mio marito) si occupavano della stufa a legna. Indubbiamente, i migliori pani e pizze della tradizione italiana si gustano al meglio nel forno a legna. Anche il pane cotto nel forno a legna dura di più.

Il legno duro è il migliore per la lotta antincendio, preferibilmente legno di noce, quercia o castagno. Sono ideali perché bruciano lentamente e garantiscono una temperatura elevata. Per la focaccia, preriscaldare il forno a 390 gradi Fahrenheit.

Per determinare se il forno era abbastanza caldo, Pepe arrotolò un giornale e lo mise all’interno del forno. Una volta che il giornale ha bruciato costantemente per alcuni secondi, la temperatura era perfetta. Per confermare, ha gettato una manciata di farina. Se l’impasto diventa dorato, il forno è pronto. Se brucia ed emette un odore di bruciato, la temperatura è troppo alta e i fornai dovrebbero attendere che la temperatura si… Quanto Pasta!

Un mestiere da godere

Una volta sfornati i pani e le focacce, siamo stati invitati a goderci le nostre fatiche. Tonino ha tirato fuori speciali vini locali e Pepe ci ha servito il suo salame e prosciutto stagionato in casa. È stata una conclusione meravigliosa per una giornata fantastica e che ricorderò per sempre come il momento clou della vita in Italia.